Cukier w bulwach

Poziom cukrów w bulwach ziemniaczanych ulega zmianom pod wpływem temperatury w okresie przechowywania. Temperatura poniżej 10°C powoduje nagromadzania się cukrów redukujących. Zmniejszenia ich zawartości dokonuje się za pomocą zabiegu zwanego kondycjonowaniem, który polega na umieszczeniu bulw na 2 – 3 tygodnie przed terminem przerobu w temperaturze 15,5-26,5°C. Ponieważ zawartość cukrów redukujących wzrasta tym silniej, im niższa jest temperatura przechowywania, ziemniaki przeznaczone na cele przetwórstwa spożywczego powinny być przechowywane według innych zasad niż ziemniaki przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji. Należy również pamiętać, że niewłaściwe przeprowadzony mechaniczny zbiór, jak i niewłaściwy transport bulw ziemniaczanych, powoduje widoczne i ukryte skaleczenia i uszkodzenia, co wywołuje znaczne pogorszenie jakości surowca przeznaczonego do dalszego przetwarzania. Należy więc przy zbiorze i transporcie ziemniaków przeznaczonych dla przemysłu spożywczego zachować szczególną ostrożność. Ziemniaki przeznaczone na cele przetwórstwa przemysłowego stanowią około 6% całości zbiorów. Głównymi kierunkami ich użytkowania jest: gorzelnictwo, krochmalnictwo i suszarnictwo. Ziemniaki przemysłowe powinny charakteryzować się wysoką zawartością skrobi i możliwie niską zawartością białka. Różne też są wymagania poszczególnych przemysłów. Miąższ ziemniaków przerabianych na krochmal nie powinien ciemnieć, a skrobia powinna zawierać duży procent ziarn drobnych, dających krochmal wyższej jakości, szczególnie przydatny dla przemysłu włókienniczego, natomiast krochmal używany w przemyśle spożywczym powinien odznaczać się skrobią o większych ziarnach.

Comments are closed.



Popular